Οι διαιτολόγοι εξηγούν ποιο κρέας είναι πιο υγιεινό, το χοιρινό ή το μοσχαρίσιο

Κρέας χοιρινό ή μοσχαρίσιο; Στον πάγκο του χασάπη η απόφαση παίρνεται σε δευτερόλεπτα, στο πιάτο όμως κρύβει παγίδες. Το χοιρινό έχει αλλάξει ταυτότητα τρεις φορές μέσα σε σαράντα χρόνια: τη δεκαετία του ’80 το βάζαμε κι αυτό στα «λευκά κρέατα», σήμερα κάποιοι το αντιμετωπίζουν λες και είναι το ίδιο πράγμα με το μπέικον και το λουκάνικο. Δεν είναι, και αυτή η σύγχυση είναι το πρώτο που πρέπει να ξεκαθαρίσει.

Για αρχή, μια διευκρίνιση που ξαφνιάζει πολλούς: και τα δύο, χοιρινό και μοσχαρίσιο, ανήκουν στα κόκκινα κρέατα. Το δίλημμα λοιπόν δεν είναι «κόκκινο ή λευκό», αλλά ποιο κομμάτι διαλέγεις, σε τι ποσότητα και πώς το μαγειρεύεις. Πάνω σε αυτό οι διαιτολόγοι επιμένουν περισσότερο από κάθε τι άλλο.

Τι δίνει το καθένα στο πιάτο

Το χοιρινό είναι καλή πηγή πρωτεΐνης, βιταμίνης Β12 και θειαμίνης, δηλαδή Β1, που παίζει ρόλο στον μεταβολισμό. Περιέχει επίσης αιμικό σίδηρο, τη μορφή που ο οργανισμός απορροφά πιο εύκολα. Η Β12 είναι απαραίτητη για τα κύτταρα του αίματος και το νευρικό σύστημα, ενώ η πρωτεΐνη συντηρεί τους μυς και κρατά την πείνα μακριά.

Το μοσχάρι υπερτερεί σε δύο σημεία: δίνει περισσότερο σίδηρο και περισσότερη Β12. Σύμφωνα με διαιτολόγους, μία μόνο μερίδα άπαχου μοσχαρίσιου μπορεί να καλύψει έως και το 15% των ημερήσιων αναγκών σε σίδηρο. Καλό είναι να το συνδυάζει κανείς με τροφές πλούσιες σε βιταμίνη C — κίτρινες πιπεριές, σκούρα πράσινα φυλλώδη — γιατί βοηθά την απορρόφηση.

«Το άπαχο μοσχαρίσιο κρέας είναι μία από τις πιο πλούσιες πηγές σιδήρου που απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό, κάτι ιδιαίτερα σημαντικό για τις γυναίκες που έχουν περίοδο και για τους αθλητές. Μία μόνο μερίδα μπορεί να καλύψει έως και το 15% των ημερήσιων αναγκών σας σε σίδηρο»

Από την άλλη πλευρά, το χοιρινό είναι κατά κανόνα πιο άπαχο από το μοσχάρι. Και εδώ μπαίνει ο δεύτερος κανόνας: το κομμάτι μετράει περισσότερο από το είδος του ζώου.

Το κομμάτι, όχι το ζώο

Το ψαρονέφρι είναι το πιο αδύνατο σημείο του χοιρινού — με την καλή έννοια. Οι ειδικοί το τοποθετούν δίπλα στο στήθος κοτόπουλου χωρίς πέτσα, που σημαίνει πολλή πρωτεΐνη και λίγες θερμίδες. Καλές επιλογές είναι επίσης οι άπαχες μπριζόλες και το κόντρα, αρκεί να κόβεται εύκολα το ορατό λίπος, ειδικά στην περιοχή της ράχης και της οσφύος.

«Το χοιρινό ψαρονέφρι είναι στην πραγματικότητα μία από τις πιο άπαχες πηγές πρωτεΐνης, με περιεκτικότητα σε λιπαρά αντίστοιχη με εκείνη του στήθους κοτόπουλου χωρίς πέτσα. Είναι εξαιρετική επιλογή για όσους προσέχουν τις θερμίδες που καταναλώνουν, αλλά θέλουν να εξασφαλίζουν επαρκή πρόσληψη πρωτεΐνης»

Στο μοσχάρι, το παιχνίδι παίζεται στα άπαχα κομμάτια από το μπούτι ή την οσφύ, όπως το κόντρα φιλέτο. Ο άπαχος κιμάς είναι επίσης επιλογή, με τη σύσταση να περιέχει τουλάχιστον 85% άπαχο κρέας και, ακόμη καλύτερα, 90% και πάνω. Και μην ξεχνάμε το μαγείρεμα: ο τρόπος με τον οποίο ψήνεται το κρέας αλλάζει σημαντικά τη διατροφική του αξία, οπότε το τηγάνισμα σε βούτυρο δεν είναι το ίδιο με το ψήσιμο στη σχάρα.

Η παγίδα δεν είναι η μπριζόλα, είναι το αλλαντικό

Εδώ χάνεται η μπάλα στις περισσότερες κουβέντες. Το μπέικον και το ζαμπόν δεν είναι «χοιρινό» με την έννοια του φρέσκου κρέατος: έχουν περισσότερο αλάτι και περνούν από επεξεργασία με νιτρικά και νιτρώδη. Η Αμερικανική Αντικαρκινική Εταιρεία συνδέει την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου και συστήνει να τρώγεται όσο πιο σπάνια γίνεται ή και καθόλου. Δηλαδή το πρόβλημα δεν το έχει ούτε η χοιρινή μπριζόλα ούτε το ψαρονέφρι, αλλά το ράφι με τα έτοιμα.

Και οι ποσότητες έχουν σημασία. Μια μερίδα κρέατος υπολογίζεται στα 85 με 113 γραμμάρια, όσο περίπου η παλάμη ενός χεριού ή μια τράπουλα. Η σύσταση που διατυπώνουν διαιτολόγοι είναι να μην ξεπερνά κανείς συνολικά τα 227 γραμμάρια κόκκινου κρέατος την εβδομάδα.

Μένει και η οικονομική παράμετρος: το χοιρινό είναι συνήθως φθηνότερο, κάτι που σε μια εποχή ακρίβειας δεν είναι λεπτομέρεια. Άρα η απάντηση δεν είναι ούτε «χοιρινό» ούτε «μοσχάρι» — είναι το άπαχο κομμάτι, η σωστή μερίδα και το μαγείρεμα χωρίς υπερβολές.